Sous Vide, der simple Steak-Trick der Sterne Köche
Ein Steak, innen durchgängig rosa leuchtend, voll aromatischem Fleischsaft – außen scharf angebraten mit der nötigen Dosis Röstaromen, nicht nur für Männer der Stoff aus dem die Träume sind. Aber kaum einem gelingt das wirklich perfekt und deshalb verraten wir euch einen Trick, den simplen Steak-Trick der Sterne Köche mit acht Buchstaben: Sous Vide!
Weniger ist mehr
Bei der Sous Vide Methode werden die Zutaten bei möglichst niedriger Temperatur, möglichst schonend gegart und das mit einem wichtigen Utensil: Ein Vakuumbeutel (le vide = das Vakuum). So kann keinerlei Flüssigkeit entweichen, das Fleisch (Fisch der Gemüse) gart im eigenen Saft und verliert dabei null komma null wertvolles Aroma und Vitamine. Durch die Temperaturkontrolle kann eine sehr präzise Gartemperatur eingehalten werden.
Mit Miele geht das ziemlich einfach:
Voller Geschmack, perfekte Konsistenz
Zuerst landet das Fleisch also im Beutel, von dort geht es bei 55 bis 70°C in den Dampfgarer und wenn das Fleisch durch ist, dann wird es für das Finish in der Pfanne kurz von beiden Seiten angebraten. Beim konventionellen Kochen können hohe Temperaturen schnell großen Schaden anrichten. Bedeutet: Fleisch wird trocken und zäh, Gemüse geschmacklos und matschig. In der Sterneküche ist das schonende Garen bei niedrigen Temperaturen längst State of the art. Bislang waren die Geräte für den Consumer Bereich allerdings noch sehr teuer. Mittlerweile gibt es aber erschwingliche Geräte für deine Küche. Sogar ein Kombigerät: Dampfgarer und Backofen in einem.
Wer sich also schon immer gefragt hat, wie gute Köche das Fleisch so auf den Punkt zubereiten können, der kennt jetzt die Lösung! Spart euch also die Restaurantbesuche und macht es selbst!
Unser Chef hat es ausprobiert und ….
…er ist begeistert!
Tolle Technik für den Gaumenschmaus der Extraklasse
Die Technik dazu gibt es bei uns, die Gratisberatung natürlich auch!
Und als Appetizer schon ein wunderbares Sonntagsrezept.
Gedämpfte Rinderbäckchen mit Maisgemüse und Rotkohlröllchen
6 Portionen
3 mittelgroße Möhren
1 Staudensellerie
2 mittelgroße Zwiebeln
1–2 Knoblauchzehen
1/2 EL Koriandersamen
1/2 TL Pimentkörner
4 Gewürznelken
1 TL Kreuzkümmelsamen
1 Lorbeerblatt
1 EL getrockneter Oregano
etwa 1,250 kg Rinderbäckchen (vom jungen Rind)
Salz
20–30 g Butterschmalz
1 Peperonischote (entkernt)
1 Flasche Rotwein (750 ml)
1 Kopf Rotkohl
4 EL Apfelessig
4 EL brauner Zucker
30–40 g weiche Butter
1 Maiskolben
1 EL Speisestärke
100 ml Apfelsaft
2–3 EL Portwein
ausgelöste Kerne von 1/2 Granatapfel
1. Für die Sauce 2 Möhren und 2–3 dicke Stangen vom Staudensellerie putzen. Zwiebeln und Knoblauchzehen pellen, alles zerkleinern. Gewürze im Mörser zerdrücken. Die Rinderbäckchen mit Salz würzen. Butterschmalz in einer breiten Pfanne erhitzen, die Bäckchen in 1–2 Portionen auf beiden Seiten braun anbraten und aus der Pfanne nehmen (Stufe 7, in 7–9 Minuten).
2. Das Gemüse in die Pfanne geben und unter Rühren im Restfett leicht bräunen. Peperoni fein würfeln und kurz mitbraten. Die Hälfte des Gemüses und der zerdrückten Gewürze in einen breiten, flachen Topf geben, der in den Dampfgarer passt. Die Bäckchen darauf legen und mit den restlichen Gewürzen und Gemüse bestreuen. Rotwein in der Pfanne aufkochen, in den Topf gießen, diesen schließen und in den Dampfgarer stellen. Dampfgaren Universal / 80° C / 4 Stunden. Danach die Bäckchen wenden, den Wasserbehälter auffüllen und weitere 4 Stunden garen.
3. Das Fleisch aus der Sauce nehmen. Die Sauce durch ein Sieb gießen, die Gemüserückstände ausdrücken und die Sauce offen auf 500–600 ml einkochen.
4. Den Rotkohl in den gelochten Garbehälter legen und 5 Minuten dämpfen. Einstellung: Garen / Universal / 100° C. Den Kohlkopf kalt abspülen, 6–8 Blätter ablösen und längs halbieren. Dabei die dicke Mittelrippe herausschneiden. Essig mit 2 Liter Wasser, 2 TL Salz und Zucker aufkochen, Kohlblätter darin 5 Minuten kochen und abgießen. Die Blatthälften mit Butter bestreichen (Pinsel), salzen, jeweils 2 Hälften aufeinanderlegen und aufrollen. Rotkohlröllchen in einen kleinen, ungelochten Garbehälter (z. B. Auflaufform) legen und dämpfen. Einstellung: Dampfgaren / Universal / 100° C / 15 Minuten. Teller vorwärmen.
5. Maiskörner vom Maiskolben schneiden. Das Herz vom Staudensellerie in einzelne Stiele teilen, 1 Möhre in Julienne schneiden. Beides mit den Maiskörnern in einen zweiten ungelochten und mit Butter bestrichenen Garbehälter geben, salzen und 5–6 Minuten neben den Rotkohlröllchen dämpfen.
6. Das Fleisch in der Sauce erwärmen und in Portionsstücke schneiden. Speisestärke mit Apfelsaft und Portwein verrühren, die Sauce damit binden, aufkochen und abschmecken.
7. Das Gemüse auf den Tellern anrichten und mit Granatapfelkernen bestreuen. Das Fleisch danebenlegen, mit etwas Sauce begießen und die restliche Sauce getrennt reichen.